Le eccellenze gastronomiche del Fortore
Ortaggi freschissimi, carni di agnello e bovine, farina di grano duro sono gli ingredienti base dei prodotti tipici fortorini che per secoli hanno caratterizzato la gastronomia dei contadini e dei pastori di questa terra.
Il caciocavallo silano DOP, la cui denominazione sembra derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno vicino ai focolari, è un formaggio prodotto in tutto il Sannio, ma particolarmente richiesto è quello a Castelfranco in Miscano.
Le carni sannite vengono sapientemente cucinate per lo più su fuochi di legna aromatica, che restituisce un sapore particolare anche ai tagli più modesti. Il vitellone bianco D.O.P., proveniente da bovini di razza marchigiana, chianina e romagnola può essere degustato alla brace alla sagra di San Giorgio La Molara, manifestazione organizzata al fine di diffondere la cultura del mangiar bene e del mangiar sano. Piatto tipico di quasi tutta la provincia sono gli ammugliatielli, sorta di involtino confezionato con le tenere budella di agnello, aglio, peperoncino e prezzemolo, rosolato al fuoco di legna e cosparso di aceto aromatico. Dalla pecora laticauda si ottiene, non solo dell’ottima carne, ma anche il pecorino lauticauda sannita, che viene prodotto in tutta l’area del Fortore e in particolare a Molinara, dove però spiccano altre due perle gastronomiche: l’olio extravergine di oliva e il sidro, ottenuto dalle mele limoncella e annurca.
Il miele prodotto in numerose varietà nelle aree montane e collinari del Fortore, dell’alto Tammaro e del Titerno è di pregevole qualità; col colore oro dei suoi cristalli riesce a dare un tocco di magia anche ai cibi più semplici.
A San Marco dei Cavoti il miele insieme a mandorle, nocciole, zucchero e cacao da vita all’originale creazione del croccantino, delicata variazione del torrone. Prodotto da forno tipico di Fragneto l’Abate è il puccellato, certamente diffuso già alla fine del 1800; si tratta di un pane, dolce o salato, a base di uova, farina, sugna, sale ed altri condimenti, consumato soprattutto durante il periodo pasquale. Le pastarelle, oggi biscotti, anticamente erano i dolci per eccellenza e si potevano mangiare soltanto nelle feste importanti dell’anno. I dolci, così come li conosciamo oggi, invece, si potevano gustare solo ai matrimoni o in qualche caso, in occasione di battesimi, comunioni e cresime.
A Pasqua le pizzachiene (dolci ripieni con ricotta e pezzetti di cioccolato) e i tortani (pane dolce di forma circolare con uvetta e canditi) non mancavano mai. L’impasto veniva preparato in casa e successivamente cotti al forno pubblico. In qualche paese c’era anche quello alimentato a paglia. I torroni rigorosamente solo a Natale ed era anche l’occasione per spedirli ai congiunti emigrati, in Italia e nel resto del mondo.
Oggi riprendendo e rivisitando a livello artigianale le antiche ricette, in ogni comune i forni e le pasticcerie sfornano queste leccornie seguendo rigorosamente la tradizione tramandata nel tempo. La produzione del torrone è una tradizione consolidatasi nei decenni. I Croccantini di San Marco dei Cavoti e di Montefalcone di Val Fortore ne rappresentano l’eccellenza per quanto concerne la prelibatezza e l’utilizzo di materie prime semplici e naturali ma sempre di primissima qualità.
